Das Rätsel des Geschmacks
Wussten Sie, dass unser Geschmackssinn nicht nur von den Geschmackrezeptoren auf unserer Zunge beeinflusst wird, sondern auch von Faktoren wie Konsistenz, Temperatur und Aussehen des Essens?
Matthew MacDonald hält in seinem Buch Dein Körper: Das Missing Manual , aus dem dieser Ausschnitt entnommen ist, viele Überraschungen wie diese bereit. Er erklärt präzise, verständlich und unterhaltsam alle wichtigen Körperfunktionen, gibt praktische Tipps, wie wir unsere „Hardware“ in Schuss halten, und räumt dabei mit so manchem weit verbreiteten Vorurteil auf.
Wunderwerk Körper: Wir alle leben in unserem Körper, seit wir auf der Welt sind, und doch gibt er uns immer wieder Rätsel auf. Wer weiß schon, dass wir unsere äußere Hautschicht häufiger wechseln als Schlangen? Oder dass wir ohne bestimmte Arten von Bakterien anfälliger für verschiedene Krankheiten und Allergien wären? Dein Körper erklärt präzise und verständlich alle wichtigen Körperfunktionen, gibt praktische Tipps, wie wir unsere „Hardware“ in Schuss halten, und räumt mit gängigen Vorurteilen auf (nein, wir verlieren nicht einen Großteil unserer Körperwärme über den Kopf …). Dabei greift der Autor auf aktuellste physiologische und neurophysiologische Erkenntnisse zurück. Vor allem aber ist das Buch eine ausgesprochen unterhaltsame Lektüre.
Ausführliche Informationen zum Buch finden Sie hier.
Das Kapitel 4: Die Knochen können Sie hier als PDF probelesen!
Matthew MacDonald ist Programmierer und Buchautor. Er hat in unserer Missing Manual-Reihe Handbücher zu Excel, Access und zur Website-Entwicklung verfasst, außerdem ein gutes Dutzend Bücher über die .NET-Programmierung. Irgendwann davor hat er auch einmal Englische Literatur und Theoretische Physik studiert – daran kann er sich aber nur noch dunkel erinnern.
Unsere Zunge kennt nur wenige verschiedene Geschmacksarten (süß, salzig, sauer, bitter und "Umami") - da erscheint es seltsam, dass wir überhaupt zwischen einem Roastbeef und einer Steckrübe unterscheiden können (ganz zu schweigen von den verschiedenen Jahrgängen eines Bordeaux).
Ein großer Teil dieses Widerspruchs rührt von den Fähigkeiten Ihrer Nase als chemischer Sensor her. Während Sie essen, strömen flüchtige Chemikalien vom Essen in Ihrem Mund die Rückseite des Rachens entlang in Ihre Nasenhöhle und erreichen die Geruchsdetektoren. Diese Detektoren arbeiten mit dem primären Geschmackssinn auf Ihrer Zunge zusammen und bringen so endlose Geschmacksvariationen hervor. Manche Studien legen nahe, dass die Zunge beim Geschmack nur ein Nebendarsteller ist, während 80 Prozent des Schmeckens in der Nasenhöhle geschehen.
Eine schlimme Erkältung kann Ihre Nase verstopfen und die Nasenhöhle mit zusätzlichem Schleim füllen, wodurch es für Chemikalien schlichtweg unmöglich wird, Ihre Geruchsrezeptoren zu erreichen. Das Ergebnis ist ein flacher, fader Geschmackssinn.
Viele Jahre lang glaubten Ernährungswissenschaftler, dass das Zusammenspiel von Zunge und Nase die ganze Wahrheit über den Geschmackssinn sei. Neuere Forschungen zeigen allerdings, dass beim Geschmack eine komplizierte Mischung von Faktoren eine Rolle spielt:
- Beschaffenheit. Wie sich Essen anfühlt, wenn es Ihren Zähnen nachgibt und sich in Ihrem Mund mischt, wirkt sich auf Ihr Empfinden aus. So kamen beispielsweise Teilnehmer einer Studie zum Ergebnis, dass eine dickflüssigere Käsesauce nach mehr Käse schmeckt, selbst wenn sie einfach nur mehr Mehl enthält. Und wenn Sie am Einfluss der Beschaffenheit zweifeln, packen Sie einfach heiße, knusprige Pommes für ein paar Minuten in eine Plastiktüte und probieren Sie dann, ob Ihnen die eigentlich absolut gleich schmeckenden, jetzt aber matschigen Kartoffelstäbchen genauso zusagen. Oder vergleichen Sie die Süße einer Limo mit einer, die schon seit einer halben Stunde schal ist.
- Temperatur. Heißes Essen ist schmackhafter, weil es dann wahrscheinlicher ist, dass die flüchtigen Chemikalien in Ihre Nasenhöhle strömen und andere Geruchsrezeptoren reizen. Aber auch davon abgesehen beeinflusst die Temperatur des Essens den Gesamteindruck. Denken Sie nur daran, wie heiße Suppe Ihren Magen wärmt oder warum Sie einen Löffel Eiskrem nie mit Butter oder Joghurt verwechseln könnten.
- (Schmerz-)Empfindungen. Manche Empfindungen auf der Zunge haben nichts mit Ihren Geschmacksknospen zu tun. Beispiele dafür sind das Prickeln von Alkohol, die Kühle von Minze und das Brennen scharfer Gewürze. Diese Substanzen machen sich an den anderen Nervenenden in Ihrer Zunge zu schaffen, und manche Speisen wie zum Beispiel scharfe Chilischoten verursachen tatsächlich Schmerzen. (Chili-Überlebenstipp: Da der Wirkstoff ein Öl ist, können Sie ihn mit Wasser nicht wegwaschen. Das Fett in Vollmilch oder der Alkohol im Bier lösen ihn besser auf. Im Vergleich dazu ist das brennende Gefühl von Senf oder Wasabi kurzlebiger, weil der Kick vor allem auf die Geruchsrezeptoren in der Nasenhöhle wirkt.)
Starke Gewürze wurden wahrscheinlich entwickelt, um Bakterien abzutöten und den Beigeschmack ranzigen Essens zu verdecken. Deshalb tauchten mundversengende Kochkünste zuerst im tropischen Klima auf, wo verdorbenes Essen eher ein Thema ist.
- Aussehen. Köchen bringt man bei, dass der erste Bissen mit dem Auge genommen wird, und es gibt auch solide wissenschaftliche Grundlagen dafür, das so zu sehen. Wenn Sie die Farbe von Lebensmitteln ändern, bewirkt das, dass sich die Leute einen anderen Geschmack vorstellen. So haben Teilnehmer einer Studie stur und fest behauptet, dass eine gelbe Götterspeise mit Orangengeschmack nach Ananas schmeckte. Ein ähnlicher Effekt wurde mit rot gefärbtem Weißwein beobachtet.
- Kombinationen. Wenn Sie verschiedene Geschmacksrichtungen mischen, kommt als Ergebnis mehr als die Summe der einzelnen Teile heraus. So behaupten manche Menschen, dass eine Erdbeere stärker nach Erdbeere schmeckt, wenn sie mit Wasser verdünnt und mit Zucker gesüßt wird.
- Erwartungen. Es gibt einen Grund dafür, dass das Abendessen in einem feinen Restaurant besser schmeckt. Die Erwartungen an ein Essen konditionieren Ihr Gehirn so, dass Sie es auch auf eine bestimmte Art und Weise erleben. Ihre momentane Verfassung und frühere Erfahrungen sind dabei besonders wirksam: von nostalgischen Kindheitserinnerungen an Omas Apfelkuchen bis hin zu dem Erlebnis, als Sie im Fünferlooping Minz-Schoko-Eis im Strahl erbrochen haben.
Kurzum: Ihre Wahrnehmung von Geschmack hängt von allen Sinnen, Ihren Erinnerungen und Ihrer momentanen Verfassung ab. Eine der größten Überraschungen Ihres Körpers: Der Geschmacksinn, der scheinbar nur aus ein paar Beulen auf Ihrer Zunge besteht, ist vielleicht Ihre wundersamste Pforte der Wahrnehmung.
Dies ist ein Auszug aus dem Buch Dein Körper: Das Missing Manual von Matthew McDonald.
Und hier können Sie schon einmal ins Buch hineinblättern:
